Neue Technik gegen Salmonellen

Salmonellen und rohe Eier – da klingeln die Alarmglocken und der Appetit auf Sauce Hollandaise, Mousse au Chocolat oder schlicht ein weich gekochtes Frühstücksei nimmt schlagartig ab. Wie lassen sich Salmonellen im und auf dem Ei effektiv abtöten? Nur durch entsprechend langes Kochen oder durch Pasteurisierung. In den USA gibt es schon seit längerem „frische Eier“ zu kaufen, die mittels Heißwasserbehandlung pasteurisiert wurden. Diese Heißwasserbehandlung ist dort bisher die einzige Technologie, die kommerziell eingesetzt wird. Allerdings leidet der Geschmack der Eier. Und auch mit der Qualität sind manche Küchenchefs nicht zufrieden.

A bowl of easter homemade  spinach soup with egg  Selective focusNun haben Studien des Agricultural Research Service ergeben, dass sich rohe Eier auch mit Radiofrequenzwellen (RF) behandeln lassen und Geschmack, Konsistenz oder Farbe der Eier erhalten bleiben. RF-Wellen (3 kHz bis 300 MHz) führen genauso wie Mikrowellen durch induzierte Molekülschwingung zu einer Erwärmung von Materialien.

In ersten Versuchen wurden über 4.000 Eier mit Salmonellen infiziert und anschließend mit Hilfe von Radiowellen behandelt. Abschließend wurden sie noch kurz in ein Heißwasserbad getaucht. Diese Behandlung tötet Krankheitserreger ab ohne Qualitätsverlust der Eier. Jedes Ei wird zwischen zwei Elektroden positioniert, die unentwegt Radiowellen durch das Ei senden. Das Ei wird langsam gedreht und gleichzeitig zur Kühlung mit kaltem Wasser besprüht, um die von den Radiowellen erzeugte Hitze zu mindern. Anders als herkömmliche Erhitzung, wirken Radiowellen von innen nach außen. Das ist auch der kritische Punkt für den Erfolg der Behandlung, heißt es in einem Beitrag der Zeitschrift „Agricultural Research“, die das Verfahren vorstellt.

Frische EierBei der Behandlung mit Radiowellen erhält das hitzetolerantere Eigelb mehr Wärme als das empfindlichere Eiweiß. Nach der Behandlung mit Radiowellen kommen die Eier in ein Heißwasserbad. Das Eigelb hält so die Hitze länger und der Prozess der Pasteurisierung wird abgeschlossen. Von Anfang bis Ende dauert der ganze Vorgang etwa zwanzig Minuten – und ist damit dreimal schneller als die reine Heißwasserbehandlung. Der Erfolg überzeugt die Wissenschaftler – 99,999 Prozent der Salmonellen-Zellen überleben diese Behandlung nicht. Noch ist das Verfahren im Anfangsstadium der Entwicklung. Eine kommerzielle Nutzung ist frühestens in mehr als einem Jahr zu erwarten, heißt es in der Fachzeitschrift.

Quelle: Renate Kessen, www.aid.de

Euer Julian vom besserhaushalten-Team

www.besserhaushalten.de

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2 Responses to Neue Technik gegen Salmonellen

  1. michael sagt:

    Ich halte die Gefahr von Salmonelleninfektionen bei frischen Eiern für etwas übertrieben. Ich hatte gelesen dass von 1000 Eiern, nur eins mit Salmonellen belastet ist und selbst bei diesem Einen die Belastung meist nicht für eine Infektion ausreicht.

  2. Tosten sagt:

    Wie hat sich die Sache denn nun entwickelt? Werden Eier heute standardmäßig pasteurisiert oder nicht? Ich habe in einem anderen Artikel erst kürzlich gelesen, dass Eier, so sie 10 Minuten gekocht werden (das Innere muss während dieser 10 Minuten eine Temperatur von etwa 80 Grad aufweisen), auch mit ziemlicher Sicherheit salmonellenfrei sind – und dass deswegen Restaurants angewiesen sind, auch nur solche (dann natürlich sehr harten) Eier zu servieren, weswegen es die wenigsten Restaurants dann auch tatsächlich tun.
    Grüße,
    Torsten

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